面筋測(cè)定儀分析手工洗滌法的步驟以及優(yōu)缺點(diǎn)
小麥面筋含有豐富的蛋白質(zhì)，其主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，還含有少量的淀粉、糖分、脂肪和其它蛋白質(zhì)。面筋的數(shù)量與質(zhì)量在評(píng)價(jià)小麥的質(zhì)量時(shí)具有同等的重要性，而且還有互補(bǔ)作用。決定小麥品質(zhì)的因素有兩個(gè)即面筋的“質(zhì)量”與“數(shù)量”。在這些時(shí)候就可以使用面筋測(cè)定儀或者是面筋洗滌儀來(lái)進(jìn)行測(cè)量。
面粉經(jīng)過(guò)加水揉制成面團(tuán)后，在水中揉洗，淀粉和麩皮微粒呈懸浮狀態(tài)分離出來(lái)，其它水溶性和溶于稀NaCl溶液的蛋白質(zhì)等物質(zhì)被洗去，剩留的有彈性和黏彈性的膠狀物質(zhì)即成為面筋，用百分比表示（%）。面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，小麥面粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在于它具有*的面筋。面筋測(cè)定儀則是一款能夠快速測(cè)定面筋含量的儀器
手工洗滌法：取10g小麥粉，放入容器中，加2%的食鹽水5ml左右，混合成面團(tuán)，直至不粘手為止。然后將面團(tuán)泡到水中，在室溫下靜置20min。將面團(tuán)放入盆中輕輕揉捏，洗去面團(tuán)內(nèi)的淀粉、麩皮等物質(zhì)。再揉洗過(guò)程中必須更換盆中清水?dāng)?shù)次，換水時(shí)需要用篩子接著免得面筋流失，反復(fù)揉洗，直至面筋擠出的水遇碘液無(wú)藍(lán)色為止。將面筋擠壓除水，直至感到面筋球表面稍微粘手時(shí)為止，進(jìn)行稱量，即得濕面筋質(zhì)量。將濕面筋放在100~104℃恒溫箱中干燥20h，使其干燥至恒重，在干燥器中冷卻后稱量，即得干面筋重。分別計(jì)算出濕、干面筋質(zhì)量占小麥粉質(zhì)量的分?jǐn)?shù)，即為濕、干面筋的含量，用百分?jǐn)?shù)表示（%）。此方法簡(jiǎn)便易行，但誤差較大。
面筋測(cè)定儀：http://www.zzgsbz.net/
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