電子式面團(tuán)拉伸儀tp-dzslsy研究面粉對(duì)酵母發(fā)酵的影響
根據(jù)面包發(fā)酵原理，面粉的筋力（韌性）不是越大越好，而是必須適中。即面團(tuán)的抗拉伸阻力與延伸性之間必須保持適當(dāng)?shù)钠胶?。面團(tuán)的拉伸特性一般是使用電子式面團(tuán)拉伸儀來(lái)測(cè)定。
1、面團(tuán)抗拉伸阻力過(guò)小：筋力太弱，延伸性過(guò)大。這樣的面團(tuán)結(jié)構(gòu)不牢固，很軟弱，流動(dòng)性強(qiáng)，發(fā)酵過(guò)程中易塌陷，持氣性差。整形過(guò)程中不易操作，粘度大。成品易變形，體積??；
2、面團(tuán)抗拉伸阻力過(guò)大：筋力太強(qiáng)，延伸性過(guò)小。這樣的面團(tuán)彈性強(qiáng)、硬度大、易斷裂、加工性能差、不易壓片、滾圓、成形和其他操作。發(fā)酵時(shí)面團(tuán)膨脹阻力大，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵不充分。面包體積小，組織緊密，疏松度差，表皮易斷裂。
電子式面團(tuán)拉伸儀的評(píng)價(jià)參數(shù)：
拉伸阻力R50；從拉面鉤接觸面團(tuán)開(kāi)始，記錄紙行進(jìn)50mm處拉伸曲線的高度，
單位：EU
zui大拉伸阻力Rm：拉伸曲線zui大高度，
單位：EU
延伸性E：從拉面鉤接觸面團(tuán)開(kāi)始至至面團(tuán)被拉斷，拉 伸曲線橫坐標(biāo)的距離，單位：mm
能量（曲線面積）：拉伸曲線包圍的面積，
單位：cm2
拉力比（R/E）：拉伸阻力R50與延伸性E的比值
更多詳情：
http://www.grain17。。ｃｏｍ/news_info/3509.html
電子式面團(tuán)拉伸儀 http://www.grain17。。ｃｏｍ/yq_class/yq_274_1.html
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